Варенья, соленья, маринады и соусы – чего только не готовят наши дачники из выращенных на даче овощей, фруктов и ягод. Пока не научились растить на грядках разве что колбасу. Вот ее приходится покупать. Но сегодня употребление колбасных изделий может оказаться небезопасным для здоровья, поскольку часть производителей умудряется делать колбасу вообще без мяса, используя только пищевые волокна, специи и консерванты. Так есть ли выход из ситуации? Есть! Колбасу можно оставить в семейном рационе, но при условии, что делать ее вы будете сами. И среди наших дачников нашлись мастера, которые в совершенстве освоили колбасное производство. Поделиться колбасными секретами мы попросили Оксану Кернер из Владивостока.
Если коротко, то разные виды колбас она готовит уже около трех лет. Причина перехода на домашние колбасные изделия проста: дети и внуки Оксаны большие любители колбасы. И чтобы не гадать каждый раз, что попадает на стол под видом «любительской» или «краковской», пришлось взяться за их приготовление.
– Последней каплей стала грудинка, которую мы с мужем как-то купили в супермаркете, – вспоминает Оксана Кернер. – Когда мы вскрыли вакуумную упаковку, оказалось, что подкопченная грудинка почему-то пахнет рыбой и имеет рыбный привкус. Я в то время уже научилась делать домашний сыр, поэтому решила, что смогу освоить и колбасу. Тем более что в Интернете есть масса роликов с советами.
Сегодня в арсенале мастера больше десятка разных рецептов, ведь колбасу можно приготовить и из свинины, и из говядины, и из курицы. А еще есть окорок, грудинка, мясной хлеб. Сделать колбасу при желании может любая хозяйка на обычной кухне. Для готовки нужно иметь духовку и мясорубку. И очень пригодится специальный термометр-щуп, с помощью которого можно определять температуру внутри продуктов во время готовки. А уж если процесс приготовления колбас вас увлечет, можно будет подумать и о приобретении специального оборудования. Колбаснику не помешают коптильня, специальный шприц для начинения, формы и оболочки для колбас, вакууматор. Но можно обходиться и подручными средствами, ведь когда-то наши бабушки виртуозно начиняли колбасы с помощью бутылочного горлышка, и на вкусе колбасы это никак не отражалось.
Этот колбасный продукт самый простой в изготовлении. Из охлажденного мяса делаем фарш. Когда он взбивается, мясо должно оставаться холодным. Максимальная температура +5 градусов. Мясо пропускаем через мясорубку и добавляем специи, соль, нитритную соль. В качестве приправы я использую
 |  |
«Пять перцев», эта приправа имеет очень хороший запах. Но готовлю я ее сама – измельчаю в ступке. Добавляю в фарш копченую паприку, можно обвалять в паприке мясной батон со всех сторон. На килограмм мяса берем 20 г соли – 10 г нитритной и 10 г обычной. Можно взять только обычную соль – 20 г, особенно если вы не будете долго хранить готовый продукт. Специи кладем по вкусу. Сформованные мясные батоны я укладываю в формы для хлеба, а можно брать одноразовые формы для кексов из фольги. Разогреваем духовку до 180 градусов и ставим туда формы с фаршем. Потом температуру нужно будет убавить. Внутри одного из батонов я помещаю щуп, чтобы контролировать температуру приготовления. Внутри мяса температура должна быть 65 градусов. Как только термометр подал сигнал, что эта температура достигнута, духовку отключаем, вынимаем наши колбасные изделия и ставим их остывать. Мясной хлеб можно приготовить из любого мяса, которое у вас есть.
Чтобы колбаса всегда получалась, необходимо «зрелое» мясо. Если вы купили на базаре мясо сразу после забоя, его нужно выдержать в морозилке 4-5 дней. И только после этого из него получится вкусная колбаса или другие мясные деликатесы.
Мясо не должно размораживаться полностью, а только слегка подтаять. Чем холоднее мясо, тем лучше получается текстура колбасных изделий. Фарш из такого мяса не разваливается, он тягучий, у него хороший цвет. Если мясо «перегреть», оно начинает течь, фарш становится водянистым.
Для изготовления домашних колбас подходит свинина, говядина или телятина, можно использовать дичь и мясо бройлеров.
Для приготовления колбасного фарша обычно используют самую крупную решетку мясорубки или готовят рубленый фарш.
Колбасу можно сделать и в формах для выпечки хлеба, но если для вас принципиально, чтобы колбаса имела «колбасный вид», то в специализированных магазинах можно приобрести для колбас натуральные или коллагеновые оболочки, купить свиные кишки.
Нужно знать, что на килограмм фарша мы берем 18 – 20 г соли. 50 % этого количества – обычная поваренная соль и 50 % – нитритная.
Если кто-то категорически против использования нитритов, можно взять обычную поваренную соль, особенно если вы не планируете хранить ваши колбасы больше недели. Тогда будьте готовы к тому, что колбаса будет выглядеть менее ярко.
Но стоит ли бояться нитритов? Если на килограмм мяса добавить 15 г нитритной 6-процентной соли, то нитрита там будет 0,09 г, то есть примерно 0,01 % от килограмма.
Колбасы не делаются по времени. Нужно контролировать температуру либо внутри духовки и коптильни, либо внутри приготавливаемого продукта. Поэтому нужны специальные термометры.
Для колбас после набивки и осадки важен процесс отепления. Это когда колбасные изделия подвешивают вертикально при комнатной температуре. И температура внутри колбасы должна быть не менее 14 градусов, а лучше 18 – 20 градусов. Процесс отепления может занимать от 4 до 12 часов. За это время колбаса приобретает свойственный ей цвет, и на этапах дальнейшего приготовления на ней не будет образовываться конденсат. Только после отепления колбасы отправляют на термообработку.
После отепления колбасу помещают в духовку, где она нагревается до 60 градусов. Включают верхний и нижний тэны и режим конвекции. Если выделяются какие-то капельки влаги, то нужно эту влагу удалить – протереть батоны бумажным полотенцем или салфеткой. В духовке происходит процесс обжарки. Температуру в духовке поднимают до 90 градусов. А термометр в контрольном батоне должен показать температуру внутри мяса 65 – 70 градусов.
Когда температура внутри колбасного батона достигла 60 градусов, в духовку ставится поддон с водой. Его помещают на самое дно духовки, вода – кипяток. Она парит, и в этом пару готовится колбаса. Это процесс варки. Говядине и курице достаточно 65 градусов для приготовления, а свинину греют до 68 – 70. Как только термометр внутри контрольного колбасного изделия показал, что температура набрана, это означает, что продукт готов. Его можно доставать из духовки.
Есть виды колбас, в том числе сосиски и сардельки, когда процесс обжарки не нужен и после обсушки сразу идет этап варки на пару.
Очень важно при изготовлении колбасных изделий использовать термометр, потому что полиамидная и коллагеновая оболочки могут лопнуть, если без контроля температуры колбаса перегреется свыше 90 градусов.
Если нет возможности запечь колбасу в духовке, то можно довести ее до готовности с помощью варки. Мастера-колбасники таким способом приготовления пользуются крайне редко, но это тоже способ готовки колбасных изделий. Их закладывают в емкость с водой комнатной температуры. Воду нагревают до 80 градусов, нагрев также контролируют термометром. И вторым термометром контролируют температуру фарша внутри изделия, чтобы температура не поднималась выше 65 – 68 градусов внутри колбасы. После кипятка колбасу нужно сразу же положить в холодную воду со льдом на 15 – 20 минут до остывания. Готовые колбасные изделия обсушивают бумажными полотенцами и подвешивают на несколько часов. Ледяная вода помогает колбасе сохранить и усилить вкус.
Для этой колбасы понадобится 400 г свинины, 400 г говядины, 200 г сала. Мясо пропускаем через мясорубку, используя самую крупную решетку, сало режем мелкими кубиками. Все хорошо вымешиваем, солим, перчим, можно добавить ваши любимые специи, а можно специальные приправы для колбас. Готовым фаршем набиваем оболочку, перевязываем жгутом и подвешиваем.
В таком положении оставляем как минимум на ночь, а максимально – на сутки на отепление. Затем отправляем в коптилку на час-полтора, в зависимости от толщины батона. В коптилке сначала выдерживаем температуру 20 – 40 градусов около 30 минут. Температура начнет постепенно подниматься. Когда она достигнет 60 градусов, нужно быстро влить в коптилку 50 – 100 г воды, чтобы колбасу обдало паром. Тогда оболочка будет плотно прилегать к колбасе. Когда температура внутри батона будет 65 – 70 градусов, выключаем коптильню и даем батонам немного повисеть в ней. Должно пройти 30 – 40 минут. Затем вытаскиваем наши колбасы из коптильни, подвешиваем или оставляем лежать, чтобы они остыли. Сразу пробовать колбасу не следует. Она должна отлежаться и набрать вкус. На следующее утро колбасу можно пробовать, резать и делать бутерброды.
Эти колбаски можно сделать из свинины и курицы. 
Подмороженное мясо режем на слайсы и рубим ножом, получаются кубики. Все тщательно вымешиваем с солью и специями. Специи выбираете по вашему вкусу. Получившимся фаршем набиваем черева. Рубленые колбаски можно жарить на сковороде, а можно на мангале. Их можно закоптить в коптильне, но они до копчения должны отвисеться при комнатной температуре в течение 8 – 12 часов, чтобы колбаски стали матового цвета – без блеска.
Хотите узнать другие рецепты домашних деликатесов? - Читайте апрельский номер журнала "Сады и огороды Приморья".
Весна – время появления на птичьем дворе молодняка. Конечно, многое зависит от того, насколько здоровую и жизнеспособную птицу вы приобретете или выведите, но не менее важно создать для цыплят оптимальные условия. Иначе придется вспомнить поговорку, которую так не любят птицеводы: цыплят по осени считают. Как сохранить молодняк, расскажет ветеринарный врач Вячеслав Животовский.
К сожалению, в большинстве регионов нашей страны климат не позволяет выращивать теплолюбивые овощи под открытым небом. И, несмотря на большое количество современных устойчивых сортов, без парников и теплиц на дачном участке не обойтись. Основными материалами для покрытия теплиц являются полиэтиленовая пленка, сотовый поликарбонат и стекло. И самым бюджетным из них по-прежнему остается пленка.
